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F0701 食品化学 1、考试性质 《食品化学》是食品科学与工程学院研究生招生考试的复试课程，是必须掌 握的学科专业基础课程。 2、考查目标 该课程主要考查学生对食品化学的了解和掌握程度，为研究生阶段的学习奠 定较扎实的理论基础。 3、考试形式 闭卷考试，满分 100 分，考试时间 120 分钟。考试内容一般为选择题、名词 解释、简答题和论述题等。 4、考试内容 第 1 章 水分 食品中水分的存在状态，水分活度的概念及影响因素，水分吸着等温线，水 分活度及分子流动性与食品稳定性。 第 2 章 碳水化合物 碳水化合物的理化性质和功能性，非酶褐变，一些重要的低聚糖和多糖，如 海藻糖类、淀粉、功能性寡糖等的化学性质、功能性和生理作用等。 第 3 章 脂类 食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系，水产油脂的特点，油脂 加工化学等。 第 4 章 蛋白质 氨基酸和蛋白质的理化性质，蛋白质的结构、分类和变性，蛋白质的功能性 质、营养性及安全性，蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色香味的影响，食 品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。 第 5 章 维生素 食物中常用维生素的理化性质和功能性，影响食品中维生素含量的因素。 第 6 章 矿质元素 食物中矿物质的功能性，食物中的矿质元素的理化性质、营养性、安全性也 影响因素等，食品中矿质元素含量及影响因素。 第 7 章 酶 影响酶催化反应的因素，酶在食品加工及保鲜中的作用，酶与食品质量的关 系等。 第 8 章 色素和着色剂 食品中原有色素的理化性质和功能性，食品中添加的着色剂。 第 9 章 食品风味 食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能性和形成途径等。 第 10 章 食品添加剂 食品添加剂的概念及种类，常用非天然的和天然食品添加剂的理化性质和功 能，动植物及水产提取物等。 第 11 章 食品中有害成分 果蔬、谷类、豆类及水产品等大宗食品中内源性及外源性有害成分的种类、 理化性及有害性，食品中可能存在的抗营养素种类、理化性及有害性，加工及贮 藏中产生的有毒、有害成分等。 5、是否需要计算器 否。
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